Aromas de café. Encuentros de café. Historias con café. Esta infusión siempre toma un rol especial, a la hora de acordar el encuentro con otros, un amigo que no vemos hace mucho, una cita amorosa, una reunión de trabajo…siempre entre nosotros.

El 1ero de octubre es el Día Internacional del Café, la bebida caliente más consumida en el mundo. En Argentina, su consumo aumentó 2,2% en los últimos 3 años, potenciándose durante la pandemia. Como es lógico aumentó el consumo hogareño y se amplió el target etario: se vieron más jóvenes animándose a probar nuevas recetas de café, ya sea con hielo, con alcohol o bases de chocolate. 

Si hablamos de su origen…

La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo, es una de las más atractivas y románticas que pueda haber.  El Cafeto (planta de café) tuvo su origen en África, Etiopía. Cuenta una leyenda, que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Pero fue en Yemen, Arabia, en el siglo XV dónde inició su cultivo, y así empezó su travesía a través del mundo.

En Europa, los comerciantes venecianos fueron los que primeros que lo llevaron en 1615.  Esa fue la época en que también aparecieron en ese continente, las otras dos grandes bebidas calientes:   la primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a España en 1528, la otra el té, que se vendió por primera vez en 1610.

En América lo introdujo Gabriel Mathie, de Clieu, oficial de la marina francesa, quien en un viaje a París decide viajar de vuelta con un cafeto, que cuidó, como su propia vida durante el viaje, y plantó en el Monte Pelée, Martinica (Isla del Caribe) hasta que dio su primera cosecha en 1726.

Los granos de café son la semilla del fruto del Cafeto. Una vez retirada la pulpa del fruto, parecido en forma tamaño y color a una cereza, queda la semilla al descubierto, esta semilla son los famosos granos de café verde.

El café en verde es posteriormente tostado para conseguir los granos de café tostados, que en un último proceso serán molidos en diferentes grados de molienda, más finos o más gruesos.

Los países productores más importantes son Brasil, Colombia, México, Guatemala, Costa de Marfil, Etiopía, Kenia, Uganda, India, Vietnam e Indonesia. El café puede ser de origen, o mezclas o blend.

Hay 2 tipos por la especie de Cafetos.

• Granos de café Arábica:  Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable. Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez. Su sabor es mucho más complejo y rico que el robusta. Variedades de este grano por ej. Harrar y Moka.

• Granos de café Robusta: Su aroma como su sabor son inferiores a los cafés arábicas. La concentración de cafeína es entre 2 y 3 veces superior y es un grano considerablemente más pequeño. Debido a su bajo costo, éste es el ideal para la fabricación de solubles, mezclas y cafés de baja calidad.

El café se considera uno de los alimentos más aromáticos del mundo a pesar de que el grano de café verde, recién recolectado, no tiene prácticamente aroma. Los compuestos responsables de su olor y sabor ya están presentes en la semilla, pero aún no pueden salir.

Con el tueste, los aromas del café se liberan. La composición cambia, los carbohidratos, proteínas y ácidos de los granos verdes se transforman en compuestos volátiles gracias al calor. Entre estos compuestos volátiles se encuentran el oxazol y la pirazina, los dos principales responsables del característico aroma de café. En realidad, se liberan más de 900 componentes volátiles diferentes, pero solo una parte de estas partículas son perceptibles por nuestros sentidos.

El tostado es un proceso por el cual pasa todo el café que consumimos. Los granos verdes, luego de ser seleccionados, pasan por una máquina tostadora que genera la tradicional coloración que vemos cuando lo compramos. Ese tratamiento, que dura entre 8 y 15 minutos, permite además realzar los atributos naturales. Se le llama tostado natural porque se efectúa sobre los granos sin ningún producto adicional.

En cambio, el torrado ocurre cuando al momento del tostado se le agrega azúcar al café. Como en toda selección hay granos mejores y peores. En general, el café torrado es el de menor calidad.

El agregado de azúcar es solo 10% pero a largo plazo, los productos de la reacción de ese azúcar quemado son perjudiciales para las células, (a largo plazo y en exceso).

Igual que los productos de la carne asada y quemada.  

Sus Propiedades

Algunos estudios refieren que en cantidades moderadas (2 a 3 por día) el café, que contiene cafeína, un alcaloide estimulante del sistema nervioso central, tendría un efecto benéfico sobre la diabetes, el corazón y el hígado. También contiene antioxidantes. Su acción estimulante lo hace útil para mitigar la fatiga y la migraña.

En cambio, más de seis tazas por día favorecen la aparición de intranquilidad, insomnio, taquicardia, irritación gástrica y dolor de cabeza. Conviene evitar el café en caso de malestar gástrico e intestinal, y moderar su consumo a no más de 2tazas diarias en caso de embarazo, lactancia e hipertensión, dependiendo de cada situación particular.

En Buenos Aires, hace 10 años desembarcó la tendencia de los Bares de Especialidad. Se ha ido fortaleciendo con la apertura de nuevas cafeterías y consumidores fanáticos interesados en probar nuevas variedades.

El café de especialidad es una cultura, una filosofía cafetera en la que están involucrados muchísimos productores, cosechadores, tostadores, baristas, educadores y organizaciones, con el objetivo común de hacer honor a la planta de café y garantizar un producto en el que la calidad es muchísimo más importante que la cantidad. El café de especialidad cuenta con un puntaje basado en aspectos como el sabor, aroma y el nivel de ausencia de defectos en el grano.

Lic. en Nutrición Marcela Repetti 

MN 1577