Cómo comenzaste tu pasión por la cocina?

No fue una evidencia desde el comienzo, digamos que cuando terminé mi bachillerato literario, comencé estudios universitarios en ciencias económicas para seguir la vía marcada por mi padre que era un experto contable de renombre en mi ciudad natal. Sentía esa responsabilidad de continuar un legado que finalmente no pude sostener porque no era mi verdadera vocación.

Entonces, con mucha dificultad tomé la decisión de abandonar los estudios en el cuarto año y fue en ese momento que se me presento la oportunidad de cambiar de dirección y comenzar a estudiar en una de las pocas escuelas consagradas que existían en ese momento en Buenos Aires: la escuela del Gato Dumas. Para prepararme y afrontar los gastos de los estudios, empecé a trabajar en el restaurante de un amigo. ¡Fue en el momento que puse un pie en la cocina que tuve la certeza que era eso lo que quería hacer!

¡Eso me permitió conectar con una tradición familiar más profunda, ligada a la alegría de compartir alrededor de la mesa y de descubrir otras culturas a través de la comida que me abrió un camino de exploración infinito!

Qué sentís cada vez que volvés a la Argentina?

Es el país de origen, de la infancia, de mis padres y de la familia grande. ¡Siempre es una alegría volver y tener proyectos que me permitan continuar a frecuentar mi gente!

Si bien Francia es el país que he elegido para vivir e instalarme con mi familia, quisiera que mis hijos tengan siempre un vínculo especial con la Argentina.

Estuviste en la 5ta edición del Prix Barón B edición cuisine como jurado, ¿qué te deja esa experiencia?

¡Cada edición es una oportunidad de descubrir talentos y proyectos maravillosos y, sobre todo una gran satisfacción de poder contribuir a poner en valor y difundir un trabajo que, de otro modo, quedaría restringido al conocimiento de un círculo pequeño de personas!

Personalmente es una ocasión de volver a Argentina y entrar en contacto y de intercambiar directamente con colegas del ámbito gastronómico y con jóvenes chefs que, a través sus historias, sus visiones y su cocina, nos acercan contextos únicos.

Un concurso como el Prix Baron B, que se realiza cada año, permite también ver la evolución de la cocina argentina en estos últimos años y motivar a los jóvenes a comprometerse con las comunidades locales. Es una sinergia virtuosa de la cual estoy feliz de participar.

Ganaste 6 estrellas Michelin x Mirazur qué sentís en ser el mejor cocinero del mundo?

Hemos recibido 4 estrellas al momento, las tres estrella Michelin mas la estrella verde por el compromiso ambiental

Siento una gran gratitud por todos los reconocimientos que hemos obtenido en Mirazur y en otros establecimientos. En gastronomía no hay reconocimientos puramente individuales, como puede haberlo en otras áreas. Es todo un equipo que se moviliza y un trabajo que requiere un manejo de tiempos muy preciso, una especie de orquesta.

Ser chef, es también saber liderar un equipo donde cada persona juega un rol distinto y complementario.

¡Siento un gran orgullo de mis equipos y de cada persona que ha participado al éxito y la notoriedad de Mirazur a través de estos casi veinte años!

Muchos han creado sus propios restaurantes, sus propios proyectos y eso también es reconfortante.

Qué te diferencia?

Creo que no he hecho concesiones al momento de seguir mi propia intuición y mi deseo y eso, con el tiempo, me ha puesto en un lugar de vanguardia con respecto a algunos temas como es la sustentabilidad.

Elegir trabajar solamente con los productores locales con los cuales compartimos los mismos valores y crear un menú que me permita ofrecer lo que la naturaleza nos da a un momento preciso para poder ofrecer a nuestros convives productos únicos y una experiencia construida desde una visión de respeto de los ciclos naturales es un gran desafío que hemos mantenido desde el principio.

Eso nos ha llevado a desarrollar un proyecto agrícola en paralelo que actualmente cuenta con 5 jardines en permacultura y biodinámica, que son lugares de preservación y cultivo de la biodiversidad y que constituyen una fuente de inspiración y de creatividad inagotable.

Decidir eliminar todo el plástico mono uso de nuestras cocinas, por ejemplo, para ir más lejos aun en nuestro compromiso por la preservación de la biodiversidad marina, parecía una misión imposible de llevar a cabo cuando lo decidimos en 2017. Sin embargo, luego de tres años de trabajo ininterrumpido con nuestros equipos, nuestros proveedores y empresas que podían acompañarnos con soluciones alternativas al plástico nos permitió cumplir nuestro objetivo y devenir el premier restaurante del mundo a obtener la Certificación Plastic free.

Hoy estamos a la cabeza de un movimiento que llamamos gastronomía circular y que tiene como premisa reconciliar la cocina y la producción de alimentos con el cuidado de la vida.

Un compromiso global y sostenido que me ha llevado a obtener el titulo de Embajador en favor de la Biodiversidad por la UNESCO y ser el primer cocinero en el mundo a recibir esta condecoración. Algo que me llena de orgullo y que me motiva a continuar en este camino que considero absolutamente necesario para enfrentar los desafíos ambientales de nuestra época.

Cómo manejás los 20 restaurantes alrededor del mundo?

Tengo muy buenos equipos. Invertimos mucho en formar y preparar los equipos antes de la apertura de cada establecimiento. En la mayoría de los casos envío a alguien que ha trabajado y se ha formado en Mirazur para liderar el proyecto in situ.

En cada caso, hacemos un trabajo previo muy importante de investigación de los productos y de los productores locales que son respetuosos de la tierra, para crear a partir de la identidad del lugar y siguiendo nuestra filosofía. Una logística enorme que tiene sus frutos y nos ha permitido de consolidar una identidad propia a través del mundo.

Qué significado le das a lo sustentable hoy día?

Primordial. Respetar la naturaleza, construir una visión más armoniosa con el conjunto de lo viviente y reintegrarnos a los ciclos naturales es una urgencia que se impone en cualquier área de nuestras actividades. Las cifras hablan por si solas y son una evidencia de lo imperativo de activar un cambio hacia un modelo sustentable global.

Más allá de todos los avances tecnológicos y la fantasía de conquista cósmica, no existe un planeta B. Nuestra Tierra, nuestra humanidad y todas las formas de lo viviente son una maravilla única. Salir de la mecánica de la destrucción, conciliarnos con la naturaleza y cultivar una mirada de maravillamiento es nuestra misión más urgente como humanidad.

Qué valor tiene la alimentación para vos?

El impacto de la alimentación sobre nuestros entornos y a nivel global es enorme. Del hecho que alimentarnos es una necesidad básica inherente a la vida y una actividad universal de la cual no podemos abstraernos, el rol de la alimentación y de los modelos de producción es capital para repensar el mundo en el que queremos vivir y el mundo que queremos dejar a nuestros hijos y a las generaciones que van a seguirnos.

Sin embrago estamos inmersos en un modelo que es injusto y que es un sinsentido absoluto ya que está destinado al fracaso de lo viviente. Si pensamos que una tercera parte de la producción de alimentos termina en la basura, en un mundo donde todavía hay personas que no tienen acceso a una alimentación básica…si vemos el empobrecimiento de los suelos y la pérdida del valor nutricional de los alimentos, así como el aumento de enfermedades y la perdida masiva de la biodiversidad desde 1970 al presente…no parece un sistema que querramos sostener….

Tomar conciencia del valor de la alimentación para reconciliarnos con la vida y volver a darle al alimento su cualidad de ser aquello que sostiene la vida y por lo tanto está íntimamente ligado al amor, es un bello mensaje que todos podemos apropiarnos.

Cómo te definirías?

Como un jardinero con chaqueta de cocinero

Sos vicepresidente de la Asociación Relais Chateaux?

Si, en 2022 he recibido el nombramiento como vicepresidente de Relais & Chateaux para colaborar en el compromiso de la Asociación en materia de sustentabilidad y con la idea de profundizar la reflexión sobre la posibilidad de un lujo responsable.

Dado mi rol como embajador en favor de la biodiversidad por la Unesco, he propuesto un proyecto para trabajar en colaboración con esta institución y permitir potenciar el trabajo conjunto logrando un impacto mayor a nivel internacional.

Un chef no se define solamente por su talento y creatividad o el manejo de técnicas culinarias que pueda demostrar; la toma de posición, su visión y la filosofía que trasmite a través de su trabajo son decisivas.

Cómo definirías el lujo en la cocina?

Como la capacidad de crear una experiencia gastronómica única que ponga la creatividad al servicio de la excelencia. Una excelencia definida por la comprensión y el respeto de los ciclos de la naturaleza. Una cocina que al mismo tiempo sea capaz de conmover al comensal a través de los sentidos y de generar un impacto positivo en la tierra y en su comunidad de pertenencia.

Qué no puede faltar en tus restaurantes?

No puede faltar la filosofía que nos inspira y sostiene nuestras propuestas. Me refiero al diálogo respetuoso con nuestros entornos y su gente, a la celebración de la naturaleza y de sus ciclos, al conocimiento profundo de la historia y el patrimonio natural y cultural de nuestros territorios de pertenencia. Una forma de actuar y de visionar la cocina y su impacto en el ambiente que nosotros llamamos Gastronomía circular.

Una cocina y una alimentación que nos reconcilia con la tierra y el cuidado de lo viviente. Es por eso que en todos nuestros establecimientos está ese trabajo minucioso de investigación sobre el origen de los productos, sobre las formas de elaboración y tratamiento de cada alimento.

Tu plato preferido?

Ahora en verano, un plato con diferentes tipos de tomates de mi jardín, albahaca fresca, aceite de oliva y algún durazno blanco bien jugoso y perfumado es el mejor plato que me puedo ofrecer

Qué relación definirías entre la cocina y la moda?

Tanto la gastronomía como la moda tienen en su origen algo en común: alimentación y vestimenta han acompañado al hombre desde el homo sapiens. Son una especie de punto cero en la historia del Hombre. Necesidades profundamente ligadas a la corporalidad y dominios que han evolucionado con el hombre y han permitido expresar un conjunto de representaciones y una cultura identitaria característica de los distintos grupos sociales a través las épocas.

En la actualidad, tanto la alta gastronomía como la alta costura, son dos ámbitos donde se pondera el trabajo manual, el valor de los oficios, la calidad de la materia prima y el tiempo de los procesos. El tiempo es fundamental, no solamente el tiempo de un cierto tipo de trabajo ligado a la presencia, a la manufactura, a lo artesanal; sino porque ambos dominios son expresiones de su tiempo, cambian con las épocas y son prueba de creatividad permanente a la vez que marcan tendencias.

Son dos ámbitos que han llevado al límite la reflexión sobre problemáticas de su tiempo, como es el caso de la alta costura en la posguerra, con la reivindicación de la libertad femenina y de sus derechos. Y en el caso de la gastronomía, como hacemos en Mirazur en el sentido de preguntarnos como vincularnos con la alimentación y con el paisaje que nos rodea de una manera sustentable.

En una cena elegante, ¿qué recomendarías?

Simpleza, excelencia de producto, autenticidad

Qué te hace feliz?

Mis hijos, mi familia, mi jardín. El sentido profundo de mi trabajo que es celebrar la belleza del mundo, el milagro de la vida en todas sus formas.

Mónica Brun

Dirección editorial